ヴァルヌス

云うてる傍から、トリュフ8ヶ箱　売り切れました。
今年はガトーショコラのご注文が例年より多いんですけど、世間で何かあったんでしょうか？
ヴァルヌスが、ご予約分確保するのに精一杯で、卸先の店に置いてもらう分まで手が回らず、だいぶお叱りを受けてしまいました。やはりこれは定番人気のようです。只今追加製造中ですので、明日の朝まで待ってくださいね〜。
写真は、そのヴァルヌスの、チョコをかける前の状態。オーガニッククルミの形のよいものだけを選んで、まずオーブンで空焼きし、銅鍋でキャラメルを炊いて、その空焼きしたクルミをくぐらせ、ひとつずつ離して並べて、冷えて固まるのを待ってるとこです。
ここに、チョコレートをテンパリング（調温）してかけていきますからね。使っているのは、ヴァローナ社の「グアナラ」。ビターに近いくらい糖度の低い、ブラックスイートなチョコレートです。刻んで、まずきっちり溶かしてから、いったん26℃まで下げ、再び28℃に上げて、その状態を保ちながら、さっきのキャラメルがけしたクルミを通すんです。数粒かけてるうちに最初の方から順に表面が乾いてくるので、乾ききらないうちに金箔を乗せます。ちまちまと小忙しい作業なのですよ。
ホントはね、もっと高いお値段つけたいんですけどね、そんなん、食べにくいでしょう？　手間賃はサービスしときますわ。
おいしかったら、ええねん。な。